Dampfgarer Drucken
DGS 800: elektrischer Dampfgarer von Rommelsbacher

Die Koch- und Essgewohnheiten der Menschen haben sich in den letzten Jahrzehnten gewandelt. Momentan geht der Trend zu einer leichten und gesunden Küche mit viel Gemüse und weniger Fett, die jedoch gleichzeitig sehr geschmackvoll sein soll. Andererseits kommen viele Fertiggerichte und Tiefkühlprodukte zum Einsatz. Ein Dampfgarer eignet sich nicht nur hervorragend zum Zubereiten von frischem Gemüse und Fisch sondern auch zum Auftauen und Erwärmen von Lebensmitteln und hat dabei den Vorteil, dass die Lebensmittel nicht wie in der Mikrowelle austrocknen.

Dampfgaren besitzt schon eine Jahrtausende alte Tradition, die Wurzeln sind in China zu finden, wo das Dämpfen von Speisen schon immer die Hauptzubereitungsart war und auch heute noch ist. Wahrscheinlich haben die Menschen sogar noch vor der Entdeckung des Feuers ihre Nahrung über heißen Quellen gegart. Das Zubereiten von Speisen mit Dampf gilt weltweit als die gesündeste Garmethode.

Funktionsweise:
Im Gegensatz zum herkömmlichen Kochen, bei dem das Gargut im Wasser zubereitet wird, liegen beim Dampfgaren die Speisen über kochendem Wasser auf Dampfeinsätzen mit perforierten Böden. Durch die Löcher strömt heißer Wasserdampf direkt auf und zwischen das Gargut und umschließt es auf allen Seiten. Daher können beim Dampfgaren auch mehrere Einsätze übereinandergestapelt werden. Bei drucklosen Dampfgarern hat der Wasserdampf eine Temperatur bis zu 100°C und bei Dampfdruckgarern bis 120°C. Weil die Speisen nicht im Wasser liegen, laugen sie nicht aus und lebenswichtige Vitamine und Mineralstoffe bleiben fast vollständig erhalten.

Vorteile des Dampfgarens:

  • Vielseitig: Dampfgarer eignen sich zum Dämpfen, Dünsten, Kochen, Blanchieren, Auftauen oder Wiedererwärmen.
  • Schonende Zubereitung, da wasserlösliche Inhaltsstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe sowie Farbe und Konsistenz erhalten bleiben; es muss auch nicht umgerührt werden
  • Dampfgaren unterstreicht ohne die Zugabe von Kochsalz den typischen Eigengeschmack der Gemüse, dies ermöglicht eine fett- und salzarme Zubereitung.
  • Da der Gewichtsverlust z. B. bei Fleisch oder Fisch sehr gering ist, kann auch nichts anbrennen oder austrocknen (→ leichte Reinigung der Einzelteile).
  • Die abgeschwächte Geruchsentwicklung ist angenehm in offenen Küchen.
  • Optimale Zubereitungsart für aromaintensive Sorten wie Möhren, Fenchel, Paprika, Blumenkohl und Brokkoli; auch für Fisch (z.B. Lachsfilet, Steinbutt), gedämpftes Fleisch (z.B. Tafelspitz, Kasseler) oder Pasteten ist Dampfgaren die ideale Methode.
  • Menükochen: Da durch den Dampf keine Übertragung des Aromas der einzelnen Speisen erfolgt, kann man sehr gut ganze Menüs in Etagen kochen. Der Dampf muss nur durch die unteren Schichten nach oben steigen können. Dabei kommt das Gargut, das am kürzesten braucht, nach oben.

Nachteile:

  • die Garzeit ist beim drucklosen Dampfgaren etwas länger als bei anderen Zubereitungsmethoden.
  • der Wasserdampf ist sehr heiß, beim Öffnen des Gerätes ist Vorsicht geboten.

Geräteformen:

  • Elektrische Dampfgarer sind Kleingeräte, welche zur Zubereitung von Reis, Gemüse, Fisch und Fleisch verwendet werden können. Eine beheizte Wasserschale versorgt 2 oder 3 Kunststoffeinsätze, die einen gelochten Boden haben, mit Dampf. Für Reis oder zum Aufwärmen von Speisen gibt es einen ungelochten Aufsatz. Vorteile: der Energieverbrauch ist geringer als bei der herkömmlichen Zubereitung mit dem Topf und die Behälter sind in der Regel für 2-3 Portionen ausreichend. Elektrische Dampfgarer werden z.B. von Braun oder Tefal angeboten.
    HBC 26 D 550: Einbau-Dampfgarer von Bosch
  • System-Dampfgarer werden als Zusatzeinsatz für Backöfen bestimmter Hersteller angeboten. Ist eine gute Lösung für fertig eingerichtete Küchen, um ohne ein weiteres Gerät Dampfgaren zu ermöglichen. Durch Einstellen der Unterhitze des Backofens erfolgt die Dampfentwicklung.
  • Ganz im Trend liegen hochwertige Stand- oder Einbaugeräte, die von verschiedenen Küchengeräteherstellern wie z.B. Miele oder AEG angeboten werden.
  • Kombigeräte bzw. Multi-Dampfgarer: Einbaubacköfen mit Dampfgarfunktion.

Kaufkriterien:

  • Garverfahren: Dampf-Druckgaren und Dampf-Drucklosgaren. Dampf-Druckgarer erkennt man am hermetisch verschließbaren Deckel, der an einen Dampfkochtopf (Sicomatic®) erinnert. Druckdämpfen mit einer Temperatur von ungefähr 120° C ist ideal für die schnelle Zubereitung hitzeunempfindlicher Gemüsearten, vieler Fleischsorten sowie von Hülsenfrüchten. Gegenüber herkömmlichen Garverfahren bringt es eine Zeitersparnis von ca. 40%. Dampf-Druckgarer benötigen einen festen Wasseranschluß für den Zu- und Ablauf. Dampf-Drucklosgarer sind in der Regel mit einem separaten Dampf-Erzeuger ausgestattet.
  • Art des Stromanschlusses: Drehstrom oder Wechselstrom; hier darauf achten, was der Gerätehersteller angibt, bzw. welcher Anschluß in der Küche zur Verfügung steht. Die meisten Modelle können jedoch an eine normale Steckdose angeschlossen werden.
  • Wasserzufuhr: Geräte mit Wassertank oder Befüllung über einen festen Wasseranschluß in der Nähe.
  • Die Dampferzeugung erfolgt entweder im Garraum direkt oder außerhalb durch einen separaten Dampf-Erzeuger.
  • Temperaturbereich: zwischen 50 und 100°C beim Dampfgaren ohne Druck und 101 bis 120°C beim Dampf-Druckgaren.
  • Der Garraum ist aus Edelstahl und hat in der Regel 3 Einschubebenen und umfaßt ein Volumen von 16 bis 30 l.
  • Es stehen mehrere Garstufen zur Verfügung, z. B. Universal, Gemüse, Fisch, Geflügel/Fleisch, sowie Erhitzen und Auftauen.
  • Temperaturrückkühlung auf Serviertemperatur.
  • Warmhaltefunktion, evtl. mit Restwärmenutzung.
  • Spezieller Einsatz für Reiszubereitung.
  • Einzelteile des Garers sollten spülmaschinenfest sein.
  • Anpassung der Siedetemperatur des Wassers in Abhängigkeit von der Höhenlage des Wohnortes.
  • Sicherheitsmechanismen wie z. B. Abschaltautomatik oder Inbetriebnahme des Dampferzeugers nur bei geschlossener Tür.
  • Die Zeitangaben der Hersteller zur empfohlenen Garzeit variieren stark. Nicht immer ist das Ergebnis mit der angegebenen Zeit befriedigend, eigene Erfahrungen helfen weiter.

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